Guía sobre ViajesTasajo al carbón en el pasillo de humo del Mercado 20 de Noviembre
El Mercado 20 de Noviembre es el gran epicentro gastronómico popular del centro de Oaxaca de Juárez. Su sección más famosa es el Pasillo de Humo, donde se eligen y asan al carbón al momento cortes de tasajo, cecina enchilada y chorizos artesanales acompañados de chiles y tortillas.
Por Natalia · Publicado el 11 de septiembre de 2026
El Mercado 20 de Noviembre es la meca del sabor tradicional de Oaxaca, un referente de la cocina tradicional de México.
El ritual del legendario pasillo de humo
Al cruzar la nave de las carnes asadas, el aroma de leña y brasas envuelve los sentidos. En los asadores corridos se elige en crudo tasajo de res, cecina de cerdo enchilada, tripas y chorizos que los parrilleros asan a fuego vivo en cuestión de minutos.
Las vendedoras ambulantes del pasillo completan la experiencia ofreciendo canastas repletas de tortillas de comal gigantes hechas a mano, aguacate fresco, quesillo de hebra deshebrado, cebollitas cambray asadas y chiles de agua toreados.
Pan de yema, chocolate y comedores de mole
En las naves contiguas operan comedores familiares donde saborear tlayudas con asiento de manteca, mole negro, mole coloradito y tazones de chocolate con agua espumoso acompañado del típico pan de yema con anís.
Recomendación práctica: Pide medio kilo de carne mixta para dos personas y compra complementos por separado en las mesas. Es una comida abundante y muy sabrosa.
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Un mercado con historia
El nombre se suele relacionar con el 20 de noviembre, fecha del inicio de la Revolución Mexicana, y el mercado se encuentra en pleno centro, a pocos pasos del Zócalo y del mercado Benito Juárez.
Hoy funciona como comedor colectivo de la ciudad: familias, vendedores que acaban su jornada, estudiantes y viajeros se sientan en las mismas mesas largas.
Qué más probar además de las carnes
El mercado va mucho más allá del humo. Hay puestos de caldos, tamales envueltos en hoja de plátano o de maíz, empanadas de amarillo, memelas con asiento y quesillo, y bebidas como el tejate, una mezcla fría de maíz y cacao que se sirve espumosa en jícara.
Los chocolateros muelen cacao con canela y almendra, y los sabores recuerdan que Oaxaca es conocida por sus siete moles.
Para algo más sorprendente, fíjate en los puestos de chapulines, saltamontes tostados con ajo, limón y chile que se comen solos o dentro de una tortilla. Es un aperitivo muy extendido en el estado, y puedes pedir una probada antes de decidirte.
También encontrarás quesillo, el queso de hebra típico de la región, y tortillas hechas a mano en comal.
Cómo moverte y qué esperar
El ambiente es animado y a veces abrumador: las vendedoras te invitan a sentarte en su puesto, el humo llena los pasillos y la ropa te quedará con olor a brasa. Es parte del encanto, así que no te agobies.
Sonríe, mira con calma varios puestos y elige el que te inspire por el movimiento de clientes. Pregunta cómo funciona cada pedido, por ejemplo si la carne se cobra por peso o por ración, y confirma el total antes de comer.
Lo mejor es ir con hambre y a la hora de la comida principal, cuando los puestos están en plena actividad, y llevar efectivo en billetes pequeños, porque muchos puestos no aceptan tarjeta. Consulta los horarios habituales antes de ir, ya que cambian según el día y el puesto.
Para completar la mañana
Después de comer, el Zócalo y la catedral quedan a pocos pasos, y la calle peatonal de Macedonio Alcalá lleva hacia el templo de Santo Domingo. Los mercados vecinos de artesanías y de comida ayudan a redondear una mañana entera dedicada a los sabores de Oaxaca.
Si quieres conocer el origen del mezcal que viste en las mesas, la ruta de palenques del valle de Tlacolula es el paso siguiente.
Aprender a leer lo que se pide en el pasillo
El nombre del mercado se suele asociar con el 20 de noviembre de 1910, fecha del inicio de la Revolución Mexicana, y esa referencia cívica convive con una tradición culinaria mucho más antigua. En el Pasillo de Humo conviene entender tres palabras antes de acercarte a un puesto.
El tasajo es una tira delgada de res, el chorizo es embutido de elaboración artesanal y la cecina es carne salada que suele venir cubierta con adobo de chiles, de ahí el nombre de cecina enchilada.
La dinámica es parecida en casi todos los puestos: eliges la carne en el mostrador, te la pesan y la llevan a las brasas, donde se asa a la vista. Mientras tanto te ofrecen guarniciones que pueden incluir cebollitas, nopales, guacamole y varias salsas, además de tortillas calientes.
Es un sistema pensado para comer en grupo, así que ir acompañado te permite probar más variedad sin excederte.
Otro rasgo del lugar son las mesas largas y compartidas, donde es normal sentarse junto a desconocidos. Observa cómo piden los oaxaqueños, de qué cortes se sirven y cómo preparan cada taco, porque esa observación vale tanto como cualquier recomendación.
Un consejo sencillo: si el humo te resulta intenso, elige un puesto cercano a la salida del pasillo y avanza hacia el interior cuando te hayas acostumbrado.
